Nie ma na Świecie regionu tak bogatego w najróżniejsze wyroby cukiernicze jak Sycylia. Rytualne potrawy i słodycze od wieków przygotowywano i do dziś przygotowuje się na wszystkie specjalne okazje, na święta patronów danej miejscowości, na święta kościelne czy karnawał. Wyroby te je się aby zapewniły dobrą przyszłość, aby podziękować za miniony rok, aby następny rok był pomyślny, aby “ich” patron czuwał nad mieszkańcami, aby wróżyć pomyślność. Sztuka cukiernictwa sycylijskiego zrodziła się w zakonach. To kuchnie zakonów były pierwszymi laboratoriami cukiernictwa. Arystokratyczne rodziny oddawały choćby jedną córkę do zakonu, oczywiście z ich posagiem. Tak rósł prestiż i bogactwo zakonów a rodzina mogła liczyć na codzienną modlitwę za zbawienie ich dusz, no i oczywiście na przychylność biskupów i lokalnego kleru. Dla przykładu : pod koniec XVIII wieku w Palermo, na 180 tys. mieszkańców istniało 38 zakonów i 39 klasztorów ( i 152 kościoły) a w malutkim Noto na 12 tys. mieszkańców wznosiło się ponad 30 wspaniałych zakonów. Zakony były bardzo bogate : posiadały tereny, pola uprawne, pastwiska i inne nieruchomości. Zakonnice i zakonnicy wywodzący się z bogatych rodzin otaczali się luksusem ( patrz np.zakon Benedyktynów w Katanii), najmowali artystów do budowy i dekoracji ich zakonów i kościołów. Zakonnice wymyślały i wypiekały wyszukane smakowitości. Dla rozrywki czy zabicia czasu. I były w tym dobre i kreatywne. Początkowo wypieki były tylko na własny użytek a z czasem służyły jako prezenty na świąteczne uroczystości dla rodzin skąd się wywodziły, jako wynagrodzenie dla lekarzy czy prawników którzy zakonnicom oddawali swoje usługi. Oczywiście były też słodkości dla biskupów, prałatów czy księdza spowiednika. W ten sposób przepyszne wyroby kuchni zakonów zamkniętych poznał “wielki świat”. Stały się sławne i poszukiwane. Zaczęto wypiekać ich więcej i……sprzedawać. Za sklep i ladę służyło koło : składa się pieniądze i zamówienie z jednej strony…obrót koła….i ukazywały się pachnące pyszności. W XVIII wieku w Palermo istniało 21 zakonnych cukierni. Początkowo do wypieków używano tylko cukier, miód, mąkę, migdały i pomysłowość a z czasem ciasteczka i inne słodycze stały się sztuką. Wymyślne, kolorowe, przesadnie dekorowane aby idealnie zgrać się z dominującym wówczas barokiem. Rytualne słodycze na każde święto. Boże Narodzenie : buccellato, karnawał : cannoli czy cuddrireddi, na Św.Agatę : minne, na święto zmarłych : ossa dei morti czy pupaccena z cukru ( cukrowe lalki dla dzieci które przynosili im zmarli), na Św. Łucję : cuccia, na Św. Józefa : cassata, cuddure i przygotowywanie ołtarzyków z wypieków, Wielkanoc : acceddu ca ovo, na Św. Marcina : mustazzoli ( przepyszne biszkopty na winie) i wiele, wiele innych. Przepisy na te wypieki nie były spisywane ale przekazywane ustnie od starszych zakonnic na nowicjuszki. Trzeba było wielu lat praktyki bo składniki dodawano “na oko” przestrzegając pewne reguły np. nie wolo było zagniatać ciasta gdy wiał wiatr scirocco, jeśli było zimno nie wolno było mielić migdałów, ucierać masę tylko w jednym kierunku i wiele innych. Wszystkie przepisy były ściśle strzeżone przez dany zakon i wiele z nich dziś jest już tylko wspomnieniem. Wiele przepisów zostało zakonnicom “ukradzionych” i dzięki temu nadal pozostają tradycją sycylijskiego cukiernictwa i można je kupić w każdej cukierni : sławne marcepanowe kolorowe przysmaki, migdałowe biszkopty czy cannoli, cassate czy cycki Św. Agaty. Niektóre zakony podtrzymują jeszcze starą tradycję i zakonnice wypiekają i sprzedają słodycze. Polecam : Santo Spirito w Agrigento, San Michele Archangelo w Trapani, Santissimo Rosario w Palma di Montechiaro czy zakon w Mazzara del Vallo. Na pewno wyjątkową jest historia cukierni pani Marii Grammatico która to pani “ukradła” przepisy zakonnic klasztoru Św.Karola w Erice. Oto jak to było. Powojenna bieda i głód na Sycylii. Ojciec Marii zmarł a matka ma na wychowaniu pięcioro dzieci i szóste jeszcze w brzuchu. Oddaje więc 11-letnią Marię i jej siostrę do zakonu sióstr franciszkanek aby przeżyły i miały co jeść. Gdy Maria ukończyła 5 klasę podstawówki siostry zagoniły ją do pracy : 15 dni w ogrodach, 15 dni sprzątanie i 15 dni w kuchni. Podglądając pracę zakonnic w kuchni przy wypiekach pachnących słodyczy, Maria postanowiła, że kiedyś otworzy swoją własną cukiernię. Dzień za dniem, miesiącami i latami podpatrywała i starała się zapamiętać i spisać sekrety przygotowywania sławnych wyrobów cukierniczych zakonnic z Erice. Mając 21 lat Maria uciekła. Był to rok 1964. Z pomocą wielu mieszkańców Erice i braci, Maria otworzyła swoją cukiernię. Wielu jej pomogło i dlatego dzisiaj mówi : ta cukiernia należy do całego miasteczka a moje wypieki to nie jest już sekret bo przepisy należą do wszystkich. Prowadzi lekcje cukiernictwa a swoje specjały nadal wyrabia na drewnianym stole który zbił dla niej stolarz w odległym 1964 roku. Nadal ściśle stosuje się do starych tradycji : np.jeśli używa migdałów to tylko z Avoli bo najlepsze, konserwę z cedrów przygotowuje koniecznie w styczniu i zalaną specjalnym alkoholem do ciast przechowuje w ciemnym pomieszczeniu. Godne polecenia : kwiaty z marzapane, mustaccioli, genovesi, buccellati, bocconcini, minni ra’monaca, pasta di mandorle, cannoli, amaretti, torrone….Kilka przepisów umknęło jej pamięci i zakonnice zabrały je ze sobą do grobu. W Erice tylko najstarsi mieszkańcy pamiętają jak smakowały biszkopty squadrate które kupowało się u sióstr franciszkanek. Maria Grammatico wraz z Mary Taylor Simetti napisała swoje wspomnienia w książce pt. “Mandorle amare” ( Gorzkie migdały) wydaną w USA i we Włoszech. Nie zapomnijcie, będąc w tym uroczym miasteczku Erice, wpaść na kilka kalorii do cukierni pani Marii. Możecie tam zakupić i książkę i poprosić o autograf.
