W jego fallicznym kształcie można doszukać się mistycznej przeszłości tego smakołyku. Kształtem nawiązuje do starych pogańskich symboli płodności. Dawniej podawano je tylko na weselach aby tym rytuałem zapewnić płodność nowożeńcom. Potem podawano je także w okresie Wielkanocy, święta odrodzenia. Z czasem jadało się cannoli częściej ale tylko w niedzielę i święta religijne.
Dzisiaj , kupić je można w każdym barze i żaden turysta nie opuści Sycylii bez uprzedniego poznania smaku cannolo. Cannoli można spotkać w różnych rozmiarach, ale zawsze składają się z zewnetrznej, chrupiącej powłoki z ciasta w kształcie rurki, smażonej na tłuszczu, która nadziana jest kremem z sera ricotta słodzonej cukrem i miodem z dodatkiem kandyzowanych owoców i często z kawałeczkami czekolody. Sycylijczycy nie boją się ani tłuszczu, ani cukru, ani smażenia (a mówi się, że dieta śródziemnomorska jest najzdrowsza!). Rurki nie smaży się na oliwie z oliwek, bo zmieniłaby smak cannolo i poza tym, kiedyś oliwa z oliwek była drogim luksusem. Tak więc smaży się cannoli głównie na tłuszczu wieprzowym. Ta powłoka z ciasta nazywa się scorza i jej forma zwęża się z obu konców w rożek. Jest chropowata, krucha i w kolorze ciemnobrązowym. Ricotta natomiast, co znaczy „ponownie gotowana”, to ser wtórny, uzyskiwany przez odgrzewanie pozostałej po pierwotnym serze serwatki i zbierania powstałego w ten sposób twarogu wypływającego na powierzchnię. Do nadziewania cannoli używa się ricotty z owczego mleka choć w miejscowości Modica ricotta z mleka tamtejszych krów jest też wyśmienita. Do osłodzenia ricotty dodaje się miodu i cukru. Osłodzoną ricottę miesza się z drobinkami gorzkiej czekolady i kandyzowaną dynią oraz kandyzowaną skórką z pomarańczy. Trzeba zadbać żeby wszystkie składniki były najlepszej jakości.
Potrawy danego regionu opowiadają historię tego terenu: składniki nie pojawiają się przypadkiem, lecz są pozostałością po różnych dominacjach, gustach, momentach glorii i biedy mieszkańców. Smażenie scorzy cannola w głębokim tłuszczu to wpływy arabskie. Ser ricotta to ślad odwiecznego pasterstwa na Sycylii, bo swoją trzodę owieczek posiadał już cyklop Polifemo. Miodu do słodzenia używali Rzymianie, którzy przez wieki panowali na Sycylii. Kakao przywiezli na Sycylię Hiszpanie. Do wyrobienia ciasta na scorzę dodaje się wina, a wino znane było na Sycylii już tysiące lat przed Chrystusem. Cannoli są bardzo słodkie, jak zresztą wszystkie słodycze na Sycylii, bo to też są wpływy dominacjii arabskej. Połączenie chrupiącej i kruchej scorzy z gładkością i kremowością ricotty, to jak mieć na talerzu typowe kontrasty sycylijskie i niezrozumiałe paradoksy. Smak cannolo? Powtórzę za Matthew Fortem:
Scorza trzeszczała i pękała na kruche odłamki osiadające na puchowej miękkości nadzienia. Pierwszym wrażeniem była niezwykła gładkość, aksamitna kremowość. A potem przyszła słodycz – gwałtowna i przemożna, prawdziwe tsunami słodyczy, słodycz do kwadratu, inny wymiar, halucynogenny, luksusowy i upajający. Nadzienie pokryło mi usta roztopioną, nektarowo-miodową powłoką. Potem, gdy mój umysł i moje kubeczki tudzież geny smakowe już nieco przywykły, wyłowiłem detale: ciemną gorycz czekolady i delikatne niuanse kandyzowanej zucca, dyni.
Zamknijcie oczy i wyobrazcie sobie ten smak! Na cannolach można dorobić się fortuny jeśli połączyć je z przednią jakością i dobrą dawką marketingu. Giacomo D’Alessandro, Sycylijczyk w Nowym Jorku, w przeciągu ostatnich sześciu lat zbił majątek właśnie na sprzedaży wyśmienitych cannoli w Nowym Jorku. Poświęcona mu była cała druga strona Wall Street Journal nazywając go mistrzem i „naukowcem” od cannoli. Zaczynając od zera zrobił zawrotną karierę po drugiej stronie Atlantyku. Posiada luksusowy sklep na Manhattanie na Matt Street, a w maju na przeciwko Muzeum Morza w Nowym Jorku postawi charakterystyczną, kolorową sycylijską moto apę, z której sprzedawane będą cannoli i lody o dwunastu smakach. Może i w Polsce zaczniecie rozkręcać taki interes. Warunkiem powodzenia jednak jest najlepsza jakość składników sprowadzanych bezpośrednio z Sycylii.
Przepis na cannoli sycylijskie
Ciasto:
300 g przesianej mąki, 10 g cukru kryształu, szczypta soli, łyżka miodu, 30 g tłuszczu, wino, tłuszcz do smażenia (najlepiej wieprzowy).
Nadzienie:
500 g ricotty, 200 g cukru pudru, 2 łyżki miodu, 100 g posiekanych kandyzowanych owoców (skórka z pomarańczy i dynia), 70 g pokruszonej gorzkiej czekolady.
Połączyć mąkę, cukier, sól, tłuszcz i odpowiednią ilość wina i zagnieść ciasto. Pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Podzielić na części i każdą rozwałkować cieniutko. Powycinać okrągłe placki o średnicy około 10 cm i każdy z osobna ponawijać na okrągłe formy (drewniane lub metalowe nie grubsze niż 3 cm). Wrzucać na rozgrzany, głęboki tłuszcz i smazyć aż ciasto stwardnieje i przybierze brązowy kolor (uwaga: nie spalić!). Ricottę połączyć z cukrem i miodem. Utrzeć, przecisnąć przez sito i ponownie ucierać na puszystą masę. Dodać kandyzowane owoce i czekoladę. Rurki napełniać kremem z ricotty tuż przed podaniem. Smacznego!
